Metody obróbki kawy – jakie wyróżniamy i jak wpływają na smak naparu?
Najważniejsze metody obróbki kawy: mokra vs sucha. Na czym polegają i jaki jest ich wpływ na smak naparu?
Kawa jest napojem, który uwodzi aromatem i smakiem miliony ludzi na całym świecie. Jednak droga kawy od zerwania owocu kawowca do aromatycznego naparu w filiżance nie jest taka prosta, jak mogłoby wydawać się laikom. Wiele zmiennych ma wpływ na to, co ostatecznie wyczujemy w łyku kawy.
Jednym ze znaczących etapów w tej podróży jest proces obróbki ziaren, który ma ogromny wpływ na ostateczny smak naparu. W tym artykule przyjrzymy się najważniejszym metodom przetwarzania kawy, takim jak obróbka na sucho, na mokro oraz tzw. honey i zrozumiemy, jak każda z nich wpływa na unikalny profil smakowy Twojej ulubionej kawy.
Po co kawę poddaje się obróbce?
Owoc kawowca, tzw. wiśnia, składa się z kilku warstw. Są to:
- skórka – zewnętrzna warstwa, która chroni całość owocu,
- miąższ – mięsista część otaczająca ziarna, bogata w cukry, które mogą wpływać na proces fermentacji,
- warstwa pektynowa – znajdująca się pomiędzy miąższem a wewnętrznymi powłokami; zawiera pektyny, które mogą wpływać na konsystencję miąższu,
- parchment – trwała i papierowa warstwa, otaczająca ziarna kawy,
- silverskin – cienka, srebrzysta warstwa bezpośrednio przylegająca do ziarna kawy.
Kawę przetwarza się po to, by pozbyć się tych warstw, przy jednoczesnym wykorzystaniu interesujących nut i smaków, które pochodzą z owocu, soku i miąższu, a nie tylko z samej pestki. W procesie przetwarzania kluczowe jest więc zachowanie tych właściwości podczas obróbki, dotarcie do esencji produktu oraz wydobycie ziaren kawy, wysuszenie ich i sortowanie. W zasadzie proces obróbki kawy jest pierwszym po zbiorze i niezwykle ważnym etapem produkcji kawy, który ma znaczący wpływ na ostateczny smak kawy, jaką pijemy.
Podczas procesu, ziarna kawy poddane obróbce przechodzą przez serie kontrolowanych działań, które mają na celu osiągnięcie najlepszego smaku i jakości. Prawidłowa obróbka zapewnia, że ostateczna jakość kawy jest wysoka.
Jakie są tradycyjne metody obróbki kawy?
Podstawowe metody obróbki owoców kawy obejmują kilka technik, które stosuje się w zależności od regionu geograficznego, w którym znajduje się plantacja, warunków na niej panujących, dostępności zasobów wodnych, klimatu oraz tradycji kulturowych.
Jedną z najbardziej popularnych metod jest metoda mokra. Polega ona na fermentacji i usuwaniu miąższu z ziaren przed ich suszeniem. Inną metodą jest metoda sucha, gdzie ziarna są suszone na słońcu z pozostawionym miąższem, co nadaje kawie bardziej owocowy smak. Istnieje także metoda półsucha, znana jako pulped natural, która łączy elementy obydwu poprzednich metod. Jest ona swojego rodzaju kompromisem między owocowym a czystym profilem smakowym kawy.
Omówmy teraz bardziej szczegółowo najpopularniejsze metody obróbki.
Obróbka kawy na sucho (dry/natural process)
Jest to najstarsza metoda obróbki kawy. Polega ona na suszeniu całych owoców kawowca na słońcu, często na specjalnych matach lub stołach, bez uprzedniego usuwania miąższu. Proces ten może trwać od kilku dni do kilku tygodni – aż do momentu, gdy miąższ będzie można łatwo oddzielić od ziaren. Resztki miąższu są mechanicznie usuwane, a ziarna selekcjonowane.
Metoda sucha daje intensywny, wyraziście owocowy smak. Ziarna, po zaparzeniu, charakteryzują się pełnym body i wysoką słodyczą, a także niższą kwasowością w porównaniu do kaw przetwarzanych metodą mokrą. Ponieważ ta metoda nie używa wody do mycia ziaren, proces jest bardziej podatny na błędy i może prowadzić do powstawania kaw o nieczystym smaku. Współcześnie jednak metoda sucha jest stale udoskonalana, aby zapewnić jak najbardziej jednolity smak naparu.
Obróbka kawy na mokro (washed process)
Obróbka mokra to złożony proces, który wykorzystuje wodę. W pierwszej fazie dojrzałe owoce kawy są wkładane do urządzenia zwanego depulperem, które mechanicznie oddziela miąższ od ziaren znajdujących się wewnątrz. Następnie ziarna, z resztkami miąższu, trafiają do fermentacyjnych zbiorników, gdzie są poddawane kontrolowanej fermentacji przez określony czas. Dzięki temu pozostałości miąższu są usuwane. Ziarna są myte, co pomaga wyeliminować wszelkie zanieczyszczenia. Ostatecznie są suszone do odpowiedniego poziomu wilgotności.
Obróbka na mokro pozwala na większe zmiany w profilu sensorycznym kawy. Ziarna mają delikatniejszy i bardziej wykwintny smak niż te, które są przetwarzane na sucho. Ponadto ich kwasowość jest znacznie wyższa. Wadą jest to, że przetwarzanie kawy metodą mokrą wymaga dużych ilości wody i specjalnej infrastruktury. Obecnie jednak większość kaw w segmencie speciality pochodzi z mokrego przetwarzania.
Obróbka kawy metodą miodową (honey /pulped natural process)
Na czym polega metoda obróbki tzw. miodowej? Łączy ona elementy metod mokrej i suchej, gdzie ziarna są najpierw miażdżone, a następnie suszone na słońcu wraz z częścią miąższu.
Ta obróbka ziaren kawy powoduje, że są one zlepione i przypominają wyglądem kawę pokrytą miodem – stąd nazwa tej metody. Dzięki procesowi miodowemu kawa ma wyraźnie zauważalny poziom słodyczy, intensywny smak owoców oraz delikatną, słodką kwasowość.
W przypadku obróbki miodowej zużywa się mniej wody niż w metodzie mokrej, ale z zachowaniem pewnych charakterystyk smakowych, które uwypuklają się w kontakcie owoców z wodą.
Jakie jeszcze są metody przetwarzania ziaren kawy?
Znasz już różne tradycyjne metody obróbki kawy, które mają ogromny wpływ na smak kawy. W ostatnich latach w świecie kawy rozwinęły się jeszcze takie metody jak: fermentacja beztlenowa (anaerobic fermentation), maceracja węglowa (carbonic maceration) czy obróbka przy użyciu bakterii kwasu mlekowego (lactic proces, lactic fermentation), lactic washed, lactic natural, double fermentation, cofermentation, controlled fermentation, yeast fermentation, raising honey, saccharic honey, Swiss Water, sugar cane.
Są to sposoby bardziej innowacyjne eksperymentalne, które mają na celu uwydatnienie specyficznych cech smakowych, które są trudne do osiągnięcia tradycyjnymi metodami.
Zwracaj uwagę na informacje na opakowaniu kawy ziarnistej
Informacje na opakowaniu kawy ziarnistej są kluczowe dla zrozumienia jej jakości i cech smakowych. Na opakowaniach dobrej jakości kawy z renomowanej palarni, poza informacjami o pochodzeniu ziaren ich profilu smakowym, poziomie palenia i dacie wypału, zawsze znajdziesz informacje o sposobie przetwarzania kawy.
Posiadanie tych informacji na opakowaniu jest gwarancją, że palarnia traktuje swoje produkty z należytą uwagą i chce dostarczyć klientowi pełne informacje, które pomogą w wyborze kawy zgodnej z jego oczekiwaniami i preferencjami. Wszystkie te elementy razem tworzą kompleksowy obraz kawy, co pozwala konsumentowi świadomie wybrać kawę dla siebie.
