Jak obróbka kawy zmienia jej smak?
Bardzo często osoby deklarujące swą przynależność do grona kawoszy, przyznają, że mają swoją ulubioną markę, a nierzadko i sprawdzony sklep z kawą. Znawcy tematu wiedzą też o tym, że najlepsze są kawy ziarniste, które dłużej zachowują swój smak i aromat, niż ich mielone wersje. A czy wiesz o tym, że jej smak i aromat to w znacznym stopniu efekt obróbki kawy? Natural, washed czy honey? Która kawa gości w Twoim domu na co dzień?
Obróbka kawy – dlaczego jest potrzebna?
Dobry sklep z kawą powinien posiadać produkty z wyraźnym oznaczeniem nie tylko pochodzenia, rodzaju, smaku czy aromatu kawy, ale i nazwy procesu, jaki został zastosowany przy pozyskiwaniu aromatycznych ziarenek. Co prawda większość Polaków preferuje sprawdzone i znane sobie marki, jednak przybywa osób chętnie eksperymentujących. Coraz więcej osób stawia na najlepsze kawy ziarniste. Warto przy tym podkreślić, że smak i aromat w znacznym stopniu zależy od tego, jaką metodę obróbki kawy zastosowano przy jej produkcji.
Niezależnie od tego, czy mamy do czynienia z najlepszą kawą ziarnistą, czy produktem z niższej półki, obróbka kawy stanowi stały element produkcji kaw na całym świecie. Wynika to z tego, że ziarna służące do przygotowania aromatycznego napoju ukryte są w mięsistym owocu wiśni kawowca. Wydobycie pary ziarenek skrywanych w tym niewielkim owocu wcale nie jest prostym zadaniem.
W dużym uproszczeniu, wiśnia kawowca składa się z warstw takich jak: skórka, miąższ, warstwa pektynowa, endokarp, a także łuska srebrzysta (tzw. silverskin). Ta ostatnia to delikatna błonka, za którą ukryta jest tak pożądana pestka. W zależności od wybranej metody obróbki kawy, poszczególne warstwy ściągane są w różny sposób, a nawet w różnej kolejności. W praktyce processing wywiera istotny wpływ na ostateczny smak przygotowanego naparu.
Tradycyjne metody obróbki kawy
W branży najczęściej stosowane są trzy tradycyjne metody, który pozwalają wydobyć pestkę wiśni kawowca:
Natural
to najstarsza metoda obróbki kawy, która wywodzi się z terenów ubogich w naturalne zasoby wody (np. Etiopia czy Jemen). Zebrane wiśnie kawowca układa się w miejscu o dużym stopniu nasłonecznienia i dość wysokich temperaturach. Równomiernie rozłożone owoce cyklicznie są przerzucane, aby zapewnić im możliwość odpowiedniego wysuszania. Ziarno wydobywa się z owocu w chwili, gdy wiśnia przypomina rodzynkę.
Najlepsze kawy ziarniste pozyskiwane tą metodą mają wyczuwalny słodki smak, wyraźne nuty truskawek, jagód oraz owoców tropikalnych i charakterystyczną, nieco winną, jednak subtelną kwasowość. Kawa natuaral posiada również wysokie body.
Washed
tzw. mokra obróbka kawy cieszy się największą popularnością wśród producentów kaw w krajach afrykańskich oraz w Ameryce Łacińskiej. W pierwszym etapie dojrzałe owoce przepuszczane są przez tzw. depulper, który usuwa skórkę i znaczną część miąższu. Przez wzgląd na pozostałe na pestce resztki owocu, w kolejnym kroku są one moczone w wodzie, aby oczyścić ziarna. Na tym etapie zachodzi również fermentacja. Proces może trwać od kilku godzin do nawet kilku dni, w zależności od wybranej techniki, klimatu, stacji myjącej itd.
Po wyciągnięciu ziaren z wody układa się je i osusza na słońcu lub w cieniu. W specjalistycznym sklep z kawą znajdziesz informację o tym, że kawa washed charakteryzuje się wyższą kwasowością, niższym body i bardziej złożonym smakiem niż naturale.
Honey / pulped natural
w dużym uproszczeniu to processing polegający na suszeniu owoców wiśni kawowca, po uprzednim oddzieleniu skórki i znacznej części owocu. W tym procesie nie używa się wody. Honey oraz pulped natural to dwie bardzo podobne do siebie metody, których nazwy w wielu kręgach używane są jako synonimy.
W zależności od tego, jak wiele owocu pozostanie na ziarnie wyróżnia się różne metody obróbki kawy: pulped natural – gdy ziarno oblepia jedynie podstawowa warstwa śluzu (tzw. mucilage), bądź też honey, gdy lepka warstwa pozostaje wyraźnie wyczuwalna. W wielu sklepach z kawą możesz spotkać się z określeniami takimi jak: white honey, yellow honey, orange honey, red honey oraz black honey. To nic innego jak nazwy processingu, gdzie każda odzwierciedla to, jak wiele miąższu pozostało na ziarnie podczas obróbki. Przy white honey usunięto znaczną część owocu, natomiast przy black honey wiśnia pozostała niemal nienaruszona.
Tego typu kawy charakteryzują się wyraźną słodyczą, jednak nie mają tak wyrazistych nut owocowych jak naturale. Ich kwasowość jest wyraźna, ale nie dominuje jak w przypadku kaw washed.
Nowoczesny processing
Warto również dodać, że obecnie najlepsze kawy ziarniste (a przy tym nierzadko i najdroższe) powstają w ramach nowoczesnych i eksperymentalnych metod obróbki kawy. W branży nieustannie prowadzi się eksperymenty, które pozwalają uzyskać świetnej jakości ziarna o niespotykanym dotychczas charakterze.
Nowe aromaty, smaki i nierzadko jedwabista tekstura połączona z wyjątkowo złożoną kwasowością to efekt fermentacji ziaren. Ziarenka kawy umieszczane są w specjalnych pojemnikach, razem z oddzielonymi uprzednio pozostałymi częściami wiśni kawowca. Proces ten wymaga ogromnej uwagi i skrupulatności, a przy tym musi być zakończony zanim zacznie powstawać alkohol.
Inną nowoczesną (przedstawioną w 2015 roku) metodą obróbki kawy jest tzw. maceracja węglowa. Technika zainspirowana procesem przetwarzania winogron, pozwala wykorzystywać wiśnie kawowca w całości. W wyniku tego procesu powstają kawy o ciekawych nutach smakowych, takich jak: wiśnie i maliny, banany, dojrzałe truskawki, a nawet guma balonowa.
Autor : Żaneta Baran
