Opis
Kawa Kolumbia Buenos Aires Bourbon Sidra
Pitalito to kolumbijska gmina położona w południowo-wschodniej części departamentu Huila. Leży w dolinie Magdaleny i na szczycie utworzonym przez środkowe i wschodnie Kordyliery. W gminie tej produkcja kawy prowadzona jest przez około 18 000 rodzin, które czerpią środki do życia i dochody z tej działalności rolniczej. Producenci koncentrują się niemal wyłącznie na produkcji kawy specialty. Podczas gdy większość drzew to Castillo lub Caturra, rolnicy w Pitalito uprawiają również więcej „egzotycznych” odmian niż jakikolwiek inny region w Kolumbii.
Wysokie położenie na wysokości od 1400 do 1900 metrów nad poziomem morza sprawia, że uprawa jest jeszcze łatwiejsza dzięki przyjaznej geografii. Dzięki łagodnym, falistym wzgórzom, Pitalito jest znacznie łatwiejsze w uprawie niż strome klify, które są powszechne w wielu innych regionach Kolumbii. Większość gospodarstw znajduje się na dużym płaskowyżu z widokiem na dolinę Laboyos.
Tutejsi rolnicy to głównie drobni hodowcy. W rzeczywistości 80% gospodarstw kawowych jest mniejszych niż 3 hektary. W mniejszych gospodarstwach prawie cała praca wykonywana jest przez rodzinę. Bardzo niewiele gospodarstw zatrudnia robotników rolnych. W rezultacie jakość może być dokładnie kontrolowana, a rodziny mogą skupić więcej energii na intensywnych praktykach rolniczych, które skutkują kawą wysokiej jakości. Rodziny są bardzo dumne ze swojej produkcji kawy.
Proces produkcji natural Bourbon rozpoczyna się od zbiorów wiśni kawowca. Przeszkoleni zbieracze, zbierają jedynie dojrzałe ziarna, rozpoznając kolor wiśni i używając miernika Brix do pomiaru stężenia cukrów. Wiśnie zbiera się w optymalnym okresie dojrzałości, przy określonych stopniach Brix. W przypadku tej partii Bourbon Sidra wartość Brix wynosi między 24 a 26 stopni i odzwierciedla on optymalną dojrzałość wiśni dla tej odmiany. Następnie w drodze ręcznej selekcji wybierane są tylko dojrzałe, nie uszkodzone wiśnie kawowe, które umieszczane są w plastikowych zbiornikach w celu utlenienia (48 godzin).
Po tym czasie rozpoczyna się proces “balseo”, podczas którego wiśnie zanurzane są w wodzie, następnie za pomocą ręcznej siatki usuwane zostają ziarna niskiej jakości, takie jak suche, puste ziarna, a także te dotknięte rdzą kawową. Proces ten usuwa również niepożądane „zanieczyszczenia”, takie jak liście lub patyki. Proces “balseo” ma również za zadanie obniżyć temperaturę masy, poprzez szok termiczny, po czym masa wprowadzana jest do plastikowych koszy w celu zainicjowania fermentacji beztlenowej.
