Opis
Kawa Sumatra Simalem Jasmine
INDONEZJA – SIMALEM (About)
Simalem Organic Farm leży na wyżynach północnej Sumatry, w regencji Karo – regionie o chłodnym klimacie i żyznych, wulkanicznych glebach. To niewielkie, ok. 4-hektarowe gospodarstwo prowadzi odpowiedzialną uprawę bez ciężkich środków chemicznych i pracuje w oparciu o udokumentowane standardy potwierdzone certyfikacją z Jember.
Post-harvest / osoba odpowiedzialna za processing
Za jakość processingu odpowiada Johan Kwe – jedyny w Indonezji specjalista Q Processing – który prowadzi obróbkę z naukową precyzją: od selektywnego zbioru i sortowania „float”, po kontrolowaną fermentację. W tej partii do mokrej fermentacji dodawane są świeże kwiaty jaśminu (ok. 48h), co buduje wyraźny, kwiatowy charakter. Po myciu kawa suszona jest etapami na podniesionych stołach do stabilnej wilgotności 11,5–12%, a następnie dokładnie sortowana
The Process (proces)
Ta kawa zaczyna się od selektywnego zbioru – wybierane są wyłącznie dojrzałe owoce, które następnie są sortowane metodą „float” w czystej wodzie, by usunąć owoce o niskiej gęstości lub wadliwe. Po sortowaniu owoce są łuskane (usunięcie skórki), a następnie trafiają do kontrolowanej fermentacji mokrej. Na tym etapie dodaje się świeże kwiaty jaśminu, aby ich naturalne aromaty przenikały śluz (mucilage), podczas gdy aktywność mikroorganizmów rozkłada warstwy pektyn. Ten etap zwykle trwa około 48 godzin (w zależności od temperatury). Po fermentacji kawa jest dokładnie myta, by usunąć resztki mucilage oraz pozostałości jaśminu. Suszenie przebiega w dwóch etapach.
Coffee details (suszenie i selekcja)
Najpierw „parchment” (kawa w pergaminie) suszy się na podniesionych stołach do ok. 25% wilgotności. Następnie jest ponownie łuskana (przejście z pergaminu do zielonego ziarna) i wraca na podniesione stoły do dalszego suszenia. W drugim etapie stosuje się delikatną mgiełkę spożywczej esencji, aby zapewnić spójny aromat w całej partii. Suszenie trwa do osiągnięcia 11,5–12% wilgotności (stabilne przechowywanie). Na koniec kawa przechodzi staranne sortowanie „green” – ręczne i mechaniczne – by usunąć defekty i uzyskać jednorodność oraz spójność w filiżance.
Wet hulled – co to za proces? (indonezyjskie giling basah) to metoda obróbki typowa dla Sumatry.
Jak to wygląda w praktyce:
-
Zbiór → depulping (usuwa się skórkę).
-
Krótka fermentacja / mycie, żeby pozbyć się części śluzu (mucilage).
-
Suszenie bardzo krótko – tylko do ok. 30–40% wilgotności (czyli ziarno jest nadal „miękkie”).
-
I tu jest klucz: łuskuje się pergamin (parchment) na mokro – stąd nazwa wet hulled.
-
Potem ziarno dosusza się już jako zielona kawa do standardu ok. 11–12% wilgotności.
Co daje w filiżance (najczęściej):
-
pełniejsze body, „mięsistsza” tekstura
-
niższa, łagodniejsza kwasowość
-
nuty bardziej ziemiste, ziołowe, korzenne, czasem „kakaowe”
-
przy dobrej kontroli jakości: nadal czysto i słodko, ale mniej „cytrusowo” niż w washed
Dlaczego robi się to właśnie w Indonezji:
-
przez wilgotny klimat trudno bezpiecznie dosuszać kawę długo w pergaminie; wet hulled skraca czas suszenia i zmniejsza ryzyko pleśni.
Jeśli szukasz informacji na temat najlepszej kawy do espresso, różnic między kawą do ekspresu automatycznego a kawą do ekspresu kolbowego, dopiero zaczynasz swoją przygodę z kawą i eksplorujesz internet w poszukiwaniu informacji jak zrobić doskonałe espresso lub poszukujesz przepisu na kawę espresso doppio i wiele innych zapraszamy na nasz blog.
