Jaki jest sekret doskonałej kawy? Można byłoby powiedzieć, że to najlepsze ziarna jakości specialty i idealna woda. Tylko, że nie ma czegoś takiego jak idealna woda do parzenia kawy. Na świecie jest wiele odmian kawy, metod obróbki, profili palenia, wyborów, jakich dokonują bariści, rodzajów wody i wreszcie upodobań osobistych. Wszystko to powoduje, że jest tak naprawdę wiele optymalnych profili wody. Tym, co jednak warto mieć na uwadze to fakt, że woda to często niedoceniana, a bardzo ważna, zmienna w złożonym procesie, jakim jest parzenie kawy. Ma ona wpływ na jej smak w stopniu większym, niż nam się wydaje.I dlatego warto nią odpowiednio zarządzać i odpowiedzieć sobie na pytanie – Jaka woda do kawy jest najlepsza?
Spis treści:
Podstawowy opis parzenia kawy
Jak mineralizacja wpływa na smak kawy?
Jakie pH wody do kawy?
Jaka twardość wody do kawy?
Najlepsza woda – jak ją uzyskać?
Jaka woda do kawy jest najlepsza?
O wodzie, czyli o szacunku
Podstawowy opis parzenia kawy
W jaki sposób zachodzi ekstrakcja kawy? Proces parzenia kawy nie jest skomplikowany: woda jest rozpuszczalnikiem, którego zadaniem jest rozpuszczenie składników, które są uwięzione w komórkach ziaren kawy.
O tym, że ma ona znaczący wpływ na smak kawy, chyba nie trzeba nikogo przekonywać. Rozpuszczone z kawy substancje to jedynie ok. 1,4 % naparu. Resztę stanowi woda. W związku z tym od jej składu (czyli rodzaju i stężenia zawartych substancji) w sposób istotny zależy smak naszej kawy.
Możemy właściwie pokusić się o stwierdzenie,że woda może być naszym najlepszym przyjacielem lub największym wrogiem. Jak w takim razie zarządzać wodą, by uzyskać jak najlepsze doznania smakowe?
Jaki wpływ ma woda na ekstrakcję kawy? To,że na smak ma wpływ rodzaj kawy to oczywiste. Jednak czynników związanych z rodzajem i jakością wody, które wpływają na proces parzenia, a finalnie na smak, również jest wiele. Przyjrzyjmy się kolejno każdemu z nich.
Jak mineralizacja wpływa na smak kawy?
Woda z kranu zawiera wiele minerałów w zależności od pochodzenia (studnia głębinowa, jezioro, rzeka), regionu, z jakiego pochodzi, pory roku itp. Ich ilość w składzie wody, określa się skrótem TDS (Total Dissolved Solids). Maksymalna przeznaczona do spożycia wartość TDS wynosi 1000 mg/l. Jednak w przypadku takiej zawartości minerałów nie przygotujemy ani dobrej kawy ani herbaty.
Warto mieć świadomość, że woda nie ma nieskończonych zdolności do rozpuszczania. Od stopnia nasycenia minerałami będzie zależała możliwość wchłonięcia substancji z ziaren kawy. I tak: kawa zaparzona z wody wysoko zmineralizowanej będzie miała płaski, nierozwinięty smak, ponieważ niemożliwe będzie przyjęcie przez wodę kolejnych składników.
Jeżeli natomiast do zaparzenia kawy użyjemy wody niskozmineralizowanej, pozbawionej makroelementów, przygotowany napój będzie miał szorstki nieprzyjemny smak. Jaka woda będzie zatem optymalna do zaparzenia najlepszej kawy? Według rekomendacji SCAA (obecnie SCA) odpowiednia będzie zawartość minerałów na poziomie 120-160 mg/l.
Rola wapnia i magnezu w smaku kawy
Jony wapnia i magnezu są rozpuszczone w wodzie w postaci dodatnio naładowanych cząstek. Jest to o tyle istotne, że większość substancji smakowych pochodzących z ziaren kawy naładowanych jest ujemnie. A to oznacza, że zachodzi przyciąganie jonów o przeciwnym ładunku. Dzięki temu smak kawy jest bardziej wyrazisty. Jony magnezu oraz wapnia wspierają proces ekstrakcji kawy. Magnez wspomaga wydobycie owocowych, kwasowych nut smakowych, a wapń tych bardziej kremowych.
Stąd do parzenia kawy warto wybierać wodę z magnezem i wapniem w składzie. Ich stężenie nie jest ściśle określone. Istotne jest, by wartość TDS nie przekraczała 160- mg/l, a zawartość wapnia była nieco większa niż magnezu.
Jakie pH wody do kawy?
Zarządzając wodą do kawy, trzeba mieć też na uwadze pH, które mówi o tym, jak kwaśna (pH<7) lub zasadowa (pH>7) jest woda. Rekomendowana przez SCAA wartość pH równa jest 7 (akceptowalny zakres to 6,5-7,5). Utrzymanie jednak tej wartości nie jest łatwe, ponieważ pH wody zmienia się podczas zaparzania, pod wpływem substancji zawartych w ziarnie kawy. Dlatego istotna jest rola wodorowęglanów, które pełnią funkcję bufora równoważącego wahania pH. Najlepsza woda do kawy będzie ta z zawartością wodorowęglanów na poziomie nieprzekraczającym 40 mg/l.
Jaka twardość wody do kawy?
Większość z nas jest w stanie ocenić, czy w naszym kranie płynie woda miękka czy twarda. Miękką poznamy po tym, że trudno nam z siebie spłukać mydło, woda twarda przyczynia się natomiast do osadzania kamienia na urządzeniach, które z wodą mają kontakt.
Twardość niewęglanowa i węglanowa
Wyróżniamy dwa rodzaje twardości: niewęglanowa i węglanowa. Pierwszą z nich wywołuje wapń i magnez i jest ona twardością trwałą. Twardość węglanowa dotyczy wodorowęglanów i jest nietrwała. Pod wpływem temperatury wodorowęglany rozpadają się i tworzą węglany, które osadzają się w postaci kamienia kotłowego.
Jak twardość wpływa na smak kawy? Jaka powinna być twardość wody do kawy?
Zbyt twarda woda znacząco osłabia ekstrakcję, przyczyniając się do płaskiego i nierozwiniętego smaku. Akceptowany poziom twardości wody według zaleceń SCAA oscyluje na poziomie 17-85 mg/l.
Najlepsza woda – jak ją uzyskać?
To, że o wodę do kawy warto zadbać, to pewne. Jak jednak przygotować ją do parzenia kawy, aby uzyskać najlepszy smak i wydobyć pełnię aromatów ze zmielonych ziaren?
Odwrócona osmoza
Jeśli mieszkamy na terenie o wysokiej twardości wody i mamy duże zapotrzebowanie na dobrej jakości wodę, możemy ją uzyskać ze stacji filtrujących, stosujących odwróconą osmozę. Jest to obecnie najdoskonalszy sposób filtracji. Proces polega na usunięciu z wody małych cząstek, nawet pojedynczych jonów, przy użyciu półprzepuszczalnej membrany. Pozwala ona na przepływ czystych cząsteczek, zatrzymując zanieczyszczenia.
Dzbanki filtrujące
Na potrzeby domowego użytkowania, np. przygotowania wody do kawy z ekspresu, bardzo dobrym rozwiązaniem będą natomiast dzbanki z wymiennymi wkładami filtrującymi. Ograniczają dodatkowo zawartość chloru w wodzie (według zaleceń SCAA chlor w wodzie do kawy nie powinien w ogóle być obecny, ponieważ utlenia aromat kawy i przyspiesza korozję elementów, które mają kontakt z wodą). Stosowanie filtrów pozwoli także ograniczyć rozwój kamienia wewnątrz ekspresu.
Dzbanki pozwalają zmniejszyć mineralizację wody o ok. 40 mg/l. Dlatego najbardziej zaleca się ich stosowanie w przypadku wody średniozmineralizowanej. Jeśli w naszym kranie płynie woda o niskiej zawartości minerałów, po filtracji poziom mineralizacji może być zbyt mały. A jeśli mamy dostęp do wody wysokozmineralizowanej, filtrowanie da nam jedynie zmianę „kosmetyczną”, której raczej nie odczujemy.
Woda butelkowana
Innym rozwiązaniem jest zakup wody butelkowanej. Unikajmy jednak wód wysokozmineralizowanych i tych, których pH mieści się poza zakresem 6,5-7,5. Ważne jest także, by wybrany przez nas produkt pozbawiony był chloru. Minusem tego rozwiązania jest jednak niestety przyczynianie się do zwiększenia ilości plastiku i jego negatywnego wpływu na środowisko.
Jaka woda do kawy jest najlepsza?
Jeśli lubisz kawę z ekspresu, pewnie zastanawiasz się, jaką wodę do parzenia kawy powinieneś użyć, by wydobyć pełnię smaku, a także dbać o sprzęt podczas parzenia. Jak zadbać o wodę, by kawa z ekspresu nam smakowała? Najważniejszy jest balans, czyli: średnia twardość, średnia mineralizacja i pH w okolicach 7. Pozwoli to na przygotowanie napoju o najlepszych walorach smakowych, pod warunkiem że nie przesadzimy z temperaturą wody. Jaka będzie odpowiednia temperatura wody?
Najlepsza temperatura wody do kawy
Na koniec przyjrzymy się jeszcze temperaturze zaparzania, jaką lubi kawa. Nie każdy bowiem wie, że zalewanie kawy wrzątkiem to błąd. Wrzątek zabija walory smakowe i zmniejsza pozytywne działanie kawy na organizm. Jaka zatem będzie idealna temperatura? Okazuje się, że optymalna temperatura wody do kawy oscyluje w przedziale 88˚ – 94˚ C. Warto ją kontrolować, używając chociażby termometru spożywczego, dzięki temu bowiem wydobędziemy w sposób najpełniejszy z kawy jej nuty smakowe i właściwości zdrowotne. Zbyt niska temperatura wody wyciąga jedynie kwasowość z ziaren i uniemożliwi rozwinięcie się cięższych, bardziej kremowych nut. Zbyt gorąca woda z kolei sprawi, że smak naparu będzie zbyt gorzki.
O wodzie, czyli o szacunku
Kawa – wiele osób nie wyobraża sobie bez niej dnia. Aby jednak zaparzyć kawę, której smakiem będziemy mogli się delektować, trzeba przyjrzeć się wodzie płynącej z naszego kranu. Jeśli uda nam się zadbać o wysoką jej jakość, uda nam się także przygotować kawę bogatą we wszystkie nuty smakowe ukryte w ziarnach. W ten sposób niejako dziękujemy rolnikom, zbieraczom, handlowcom i palaczom za ciężką pracę, jaką każdego dnia wykonują, by ich kawa dostarczała nam niezwykłych doznań smakowych.
