Gdy pytamy ludzi o to, jaka kawa im smakuje, większość z nich mówi, że nie lubi kwaśnej kawy. Niepożądany kwaśny smak kawy nie jest jednak tym samym, co jej kwasowość. Dziś odpowiadamy, czym różni się kwaśność od kwasowości, dlaczego kawa jest kwaśna i jak zaparzyć kawę, by uniknąć nieprzyjemnego cierpkiego smaku.

 

Czym jest kwasowość kawy?

Zacznijmy od tego, czym jest kwasowość kawy. Odnosi się ona do nut smakowych wyczuwalnych w ziarnach, które pokazują swoisty “rodowód” kawowca. Za jej powstanie odpowiada głównie kwas jabłkowy, kwas cytrynowy i kwas octowy. Kwasowość, jako naturalny składnik bukietu smakowego, powoduje, że napar jest specyficznie odświeżający, soczysty i pobudzający. I w tym rozumieniu jest to czynnik pożądany, także do tego stopnia, że jedną z kategorii oceny kaw z segmentu Specialty Coffee jest właśnie jej kwasowość. Nie dziwi więc fakt, że większość kawoszy wyznaje pogląd, że dobra kawa wyróżnia się zaznaczoną kwasowością. Co nie oznacza, że dobra kawa jest kwaśna w tradycyjnym tego słowa rozumieniu.

Skąd się bierze kwasowość w kawie?

W uproszczeniu możemy powiedzieć, że im większa wysokość uprawy kawy, tym wyższą kwasowość mają ziarna. Na poziom kwasowości składają się takie czynniki jak: region i specyficzny klimat, rodzaj gleby, czas zbioru owoców kawowca, ich dojrzałość, a także metoda obróbki i stopień palenia ziaren.

 

Arabica czy Robusta – która odmiana ma większą kwasowość?

Zdecydowanie większą kwasowością wyróżnia się Arabica, która jest uznawana za najszlachetniejszą odmianę ziaren. W profilu smakowym ma więcej owocowych nut niż Robusta, która w większości przypadków ma dużo więcej goryczki i ciężkości. Jeśli zależy Ci na pełniejszym bukiecie smakowym i kawie, która oferuje szersze odczucia smakowe, wybierz Arabicę.

 

Dlaczego kwasowość jest ważna?

Dobra kwasowość  pogłębia profil smakowy naparu i doznania sensoryczne. Człowiek wyróżnia pięć podstawowych smaków: słony, kwaśny, słodki, gorzki oraz umami. Słony smak w kawie nie występuje, ale pozostałe cztery tak. Odpowiednia proporcja pomiędzy nimi wpływa na pełnię smaku i aromatu kawy. W momencie, gdy z tego z zestawu usuniemy kwasowość, to pozbawimy kawę czynnika, który nie tylko sprawia, że kawa jest orzeźwiająca i soczysta, ale także “podbija” inne smaki – wzmacnia słodycz i nuty owocowe. Kwasowość w kawie jest jak szczypta soli dodana do potrawy, która wydobywa wszystkie walory smakowe dania.

 

Kwasowość vs kwaśność kawy

W opozycji do kawy kwasowej stoi kawa kwaśna. W języku angielskim mamy wyraźne rozróżnienie obu smaków, w polskim niestety określenia są zbliżone, przez co często mylone. Angielskie acidity oznacza przyjemny kwaskowy smak. To kwestia indywidualna, ale często wymienia się w tym przypadku np. jabłka, maliny, ogórki kiszone, w których wyczuwa się nuty słodyczy albo słony posmak. Zaś sour odpowiada nieprzyjemnie kwaśnemu, cierpkiemu, ściągającemu smakowi, często nawet trudnemu do przełknięcia.

Dlaczego kawa jest kwaśna?

Czym innym są nuty kwaskowe w pełnym bukiecie smakowym kawy, które wynikają z regionu uprawy ziaren kawowca,  a czym innym nieprzyjemne kwaśne odczucie w ustach, którym charakteryzuje się kwaśna kawa. Jakie są zatem przyczyny niepożądanego kwaśnego smaku? Może być ich kilka. Oto najczęstsze z nich.

 

Niskiej jakości ziarna kawy

Gdy wyczuwasz agresywny, kwaśny smak kawy jedną z przyczyn mogą być kiepskiej jakości ziarna. Niedojrzałe, z defektami takimi jak choroby, pleśń lub uszkodzenia mechaniczne – wszystko to może wpływać na to, że zaparzony napój będzie miał smak kwaśny. Takieziarna przechodzą następnie przez ciemne palenie, którego rolą nie jestwydobycie walorów smakowych kawy, a zatuszowanie wszystkich jej defektów. Dla porównania – kawy o przyjemnej kwasowości to kawy palone jasno lub średnio.

 

Nieświeża kawa

Nieprzyjemnie kwaśna kawa to także efekt zbyt długiego czasu przechowywania i zachodzących  w kawie procesów chemicznych. Ziarna kawy mają dużą zawartość tłuszczu, który jełczeje z biegiem czasu. W procesie utleniania wytwarza się kwas chlorogenowy. Kawy zawierające tę substancję zawsze będą miały kwaśny smak.Warto wiedzieć, że data palenia kawy a data przydatności do spożycia to dwie różne kwestie. Ziarna mogą zjełczeć nawet przed wypaleniem. Jeśli długo były przechowywane w nieprawidłowych warunkach (niestabilna temperatura oraz poziom wilgotności), to mogły zajść w nich zarówno procesy jełczenia, jak i fermentacji. Taka kawa nie powinna zostać już wypalona ani przeznaczona do sprzedaży, jednak rzeczywistość komercyjnej produkcji kawy na masową skalę pokazuje, że bywa inaczej. Wcale nie jestrzadkością, że sfermentowana, a później mocno palona kawa trafia do filiżanek konsumentów.

 

Zaniedbanie ekspresu do kawy

Przyczyną nieznośnego kwaśnego smaku kawy może być także zły stan ekspresu, którego używamy do parzenia. W momencie, gdy do ekspresu wlewamy wodę wysokozmineralizowaną, dochodzi do odkładania się minerałów wewnątrz urządzenia. Kamień zalegający wewnątrz ekspresu składa się głównie z wapnia, który ma słono-kwaśny posmak, a w połączeniu z kawą staje się on jeszcze bardziej cierpki, ściągający i nieprzyjemny. Stąd ekspres należy konserwować i odkamieniać tak często, jak rekomenduje producent, dzięki temu oszczędzimy sobie nieprzyjemnej niespodzianki, jaką jest kwaśna kawa.

 

Proces parzenia kawy

Warto wiedzieć, że nawet dobrej jakości ziarna mogą mieć nieprzyjemny smak, jeśli zaparzymy je w nieodpowiedni sposób. Na co zatem należy zwrócić uwagę, by cieszyć się kawą, która ma pożądaną kwasowość?

• temperatura wody – zbyt niska może powodować wytrącanie się nieznośnego kwaśnego posmaku,
• stopień zmielenia kawy – zbyt grube drobinki mogą zwiększyć kwaśność,
• czas parzenia – zbyt krótko parzona kawa może być smakować nieprzyjemnie,
• ilość kawy w porcji.

 

Jak zaparzyć kawę, aby nie była kwaśna?

W dużym stopniu mamy kontrolę nad tym, czy uzyskamy w swojej filiżance napar kwaśny, czy o przyjemnej kwasowości. Oczywiście przy założeniu, że do parzenia kawy używamy dobrej jakości świeżych ziaren.

Twoja kawa jest kwaśna? Jeśli zdarzyło Ci się przygotować napar, w którym wyczuwalna jest cierpkość  podobna do niedojrzałych owoców, oznacza to najprawdopodobniej, że kawa się niedoparzyła. Dlaczego jest w niej wyczuwalna kwaśność?

W procesie ekstrakcji kawy kwaśny smak wytwarza się bowiem znacznie szybciej niż słodycz. Po słodyczy natomiast następuje spalenie cukrów, a to skutkuje pojawieniem się goryczki. Nieodpowiednio dobrane parametry (temperatury wody, czasu parzenia, stopnia zmielenia ziaren i ilości użytej kawy) sprawiają, że ekstrakcja nie zachodzi w prawidłowy sposób.

Aby zniwelować nieprzyjemny kwaśny smak, należy podczas kolejnych prób parzenia zmieniać tylko jeden parametr. W ten sposób uda się ustalić, co dokładnie w naszym przypadku wpływa na kwaśny smak kawy, a przy okazji możliwe będzie wydobycie pożądanej wyższej kwasowości.

 

Czy kawa o większej kwasowości będzie mi smakować?

Nie ma w tym przypadku oczywiście jednoznacznej odpowiedzi, bo upodobania dotyczące kawowych ziaren są bardzo zróżnicowane. Są osoby, które uwielbiają rytuał picia kawy o większej kwasowości, a są takie, dla których kwasowość nie jest tym, czego szukają w kawie, za to bardziej podążają za jej słodyczą. Warto jednak mieć na uwadze fakt, że bez kwasowości nie ma też pełnej słodyczy w smaku, a i sam aromat kawy jest nieco uboższy. Dlatego jedynym dobrym rozwiązaniem w tej sytuacji jest szukanie ulubionych ziaren i parzenie kawy o różnej kwasowości.

Testuj kawy afrykańskie, azjatyckie lub te pochodzące z Ameryki Środkowej.  Z pewnością znajdziesz kawę, której kwasowość będzie Ci odpowiadała w 100%. Pamiętaj też o tym, jak zaparzyć kawę, która nie będzie powodowała nieprzyjemnych odczuć smakowych. Nasze wskazówki pozwolą Ci uniknąć tego, że po zaparzeniu kawa jest kwaśna.